​汾酒老作坊里的“前卫”山西
时间:2023-11-21
来源:好酒地理局
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在保持“前卫”的同时,
还有一些不变的东西守护着这片水土。
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100多年前,新旧交替,战火连天。商业发展陷入僵局,曾“风云”500多年的晋商也在此时淡出历史舞台。
但在山西杏花村,酿酒产业却发展得意外蓬勃。
彼时的汾酒,是山西白酒的统称。汾酒品牌中,最富盛名的当属芦家街上的义泉涌作坊。
供不应求的状况下为扩大生产,他们将发酵用的地缸埋到门店、客房、展室、厨房和庭院各处。如今看来,这间老作坊也极具现代经营的思想。
今天,在义泉涌原址上重建了汾酒老作坊博物馆(下称“老作坊”)。“沉浸式”的观感与体验中,游客们如若身临其境,邂逅表里山河的“前卫”山西。

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|杏花村汾酒老作坊遗址博物馆是全国第一家、也是唯一一家原址型白酒遗址博物馆。老作坊可以追溯到宋代,在全国白酒老作坊中历史最悠久、保存最完整、遗存面积最大,被誉为中国白酒行业的“日昇昌”。2006年,被评为国家级重点文物保护单位。

01|100年前的“现代化”酒企
假如回到100多年前,当顾客踏入义泉涌作坊,小二哥很可能会这样热情推介自家产品:高粱汾酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒、竹叶青、佛手露酒、木瓜露酒……琳琅满目的酒类产品,考验着客人的决断力。
艰难选定后,需要先到“收银台”付款,收银员,也就是账房先生,该怎么知道收顾客多少钱呢?是小二哥大喊一声“白玉汾酒十瓶,三个铜元”吗?
肯定不是这种当铺风。
聪明的经营者们在门店辟出一角,隔出一间内室,专门用于收款。内室与门店之间,开一扇小窗,一根铁丝就透过窗口从柜台贯穿到内室。
小二哥写好购货信息单,用夹子夹住、挂在铁丝上,只需轻轻一推,购物信息就顺着铁丝滑进小窗、送到账房先生的眼前了。

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|老作坊内复原的产品销售区,到柜台到账房之间有一条“铁丝”连接。

那时,长于经商的山西人,已经采用钱、货分开的模式经营白酒,还借助简单的工具,巧妙实现了“现代化”的工作流程。
如果你的目的是大宗采购,说不定会有接待人员将你带到后院的展室。
是的,那时候的义泉涌已经设立展室,里面不光陈列着门店所售产品,还展出了公司发展历程中各项标志性的资料和物件。
作坊里还有一个不同寻常的现象——在铺面、账房、展室、会客厅,乃至厨房和庭院,地板都不是完整的,而是排列着许多圆形的拼接痕迹,那些细细的圆形缝隙,恰如酿酒的地缸那么大(直径0.8米)。
底下还真埋了地缸。

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|埋在门店的地缸 摄影/好酒地理局视频中心

闪耀巴拿马万国博览会后,义泉涌的产品名声大噪、供不应求。
为了最大程度地扩大生产,以大掌柜杨得龄为代表的经营者们,将地缸埋遍作坊各处,商业与生活照旧进行,殊不知圆形盖板下面,粮食正在地缸里发酵。
除了经营者策略得当,老作坊里的多处细节,都透露出阎锡山对这家白酒作坊的支持。
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门店屋檐下有四块匾额,分别题写着“中外驰名”“名闻海外”“名震四海”和“味重西凉”,全部出自阎锡山之手。一间会客厅里,还用铜像还原了阎锡山与杨得龄交谈场景。
阎时任山西省督军,极力倡导振兴山西商务。他决定对汾酒进行提倡,指定专人与杨得龄协商合营,但由于双方意见不统一,未能顺利达成。
后来,阎锡山的副官张汝萍联络了一些朋友共同商议,拟集股开设推销汾酒的企业,再会杨得龄,最终达成共识,即:引进西方股份企业的组织制度,组建晋裕汾酒有限公司。


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|在汾酒老作坊博物馆内,有一张1936年拍摄的,晋裕汾酒公司开幕第十八周年,全体董监及同仁摄影纪念照片。画面中第一排左侧,有一位身着马褂,胡子花白的老翁,他便是晋裕汾酒公司的“当家人”杨得龄。 摄影/好酒地理局视频中心


几年后,北洋政府颁布了中国史上第一部《商标法》。1924年,杨得龄率先注册了中国白酒业第一枚商标——高粱穗汾酒商标。


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|汾酒高粱穗商标注册证,上面还有当时的商标局局长李澄签发时的签名,注册证号是828号。


该商标上印有汾酒荣获巴拿马赛会甲等金质奖章图案、山西展览会最优等奖章图案,商标图案由一株高粱穗和23颗饱满的高粱组成,并注明“总酿造场山西汾阳县杏花村义泉涌记”“总发行所山西太原省桥头街晋裕公司启”等字样。
最底端还印有晋裕公司的“消费者热线”:电话二百七十一号。
一片深居内陆的土地,为什么会萌生这种颇显超前的经营思维?或许可以到更久远的历史中寻找答案。
02|历史的回答
元末明初,战火纷飞,山西由于相对封闭的地理条件,守住了难能可贵的安宁。但由于难民大量涌入,人口激增,如何化解生存难题,还是令当时的主政者们倍感头疼。
有利有弊的复杂境遇,再加上山西“东倚太行屏障,西枕黄河襟带”的军事要位,为晋商崛起埋下了种子。
其中一个标志,就是明洪武三年(1370年)提出的“开中制”。
那是一种政府以盐引(食盐运销许可凭证),向民间商人购买运输服务的“招商”制度,系山西行省参政杨宪由北宋“入中制”改进而来。
政府向民间“招标”,于山西人而言无疑是种商机。通过马驮骡运的方式,他们持引目(货物凭单)、堪合(可以理解为官府的介绍信),迅速搜集大量粮食,一路运至长城沿线。
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|为了应对来自北方的边防压力,明朝政府陆续在长城沿线设立军镇,自洪武年间开始,在永乐年间成型,由东往西依次为辽东镇、蓟州镇、宣府镇、大同镇、太原镇(山西镇)、榆林镇、固原镇(陕西镇),宁夏镇,甘肃镇。 制图/好酒地理局视觉中心


彼时,边境战火不断。“开中制”的初衷,便是解决军需供应。
山西因地处九边重镇重要节点,北靠长城,居中原与北方游牧民族的物资交换要道,占据地利优势。
借地缘及“盐粮两利”之势,山西商人迅速崛起,开启了晋商500年风华。

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制图/好酒地理局视觉中心

但“开中制”的红利,有它的时效。到了明朝中期,由于多方利益集团垄断,“盐引”派发量大大增加,超出盐池的产量范围。
结果就是,大量盐商空有盐票、无盐可领,盐业经营难以为继。
随着叶淇对盐政实行“开中折色”制度改革,经历阵痛的晋商即使调整,逐渐从边商转变为内商。
转向内商,意味着更多选择,山西商人的经营项目从粮布盐业等内容变成了多行业经营。而随着经营业务的不断增多,晋商的活动范围从黄河流域扩展到浙江、扬州等江南地区乃至全国范围,成就了“汇通天下”的格局。

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图源/晋商博物院

虽然深居内陆,但晋商却怀有向外探索的愿望。
清康熙二十八年(1689年),中俄签订《尼布楚条约》,到1728年又签订了《恰克图条约》,之后俄方在恰克图修建恰克图城,中方紧挨着恰克图城修建“买卖城”,中俄互市局面形成。
善于把握时机的晋商,再次利用枢纽优势,做起了外贸生意,踏出一条连通中俄的跨国商路——以山西为枢纽,穿长城而过,跨越蒙古,经西伯利亚进入圣彼得堡。


清乾隆之后,茶叶在恰克图贸易中占首要地位。

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|万里茶道,南起中国福建武夷山,北延至俄罗斯彼得堡,全长1.3万公里,是一条始于17世纪,繁荣了200年的国际著名商道。 制图/好酒地理局视觉中心


彼时,并不占产地优势的晋商,为满足贸易需求,在福建武夷山下梅、两湖一带收购茶叶,经水路北运至张家口,再经张家口穿越戈壁沙漠,最后经库伦到达恰克图,由此打通了享誉世界的“万里茶道”。
这条茶道途径山西,开辟茶路的晋商北上南下,又带上了老家的汾酒。在这条路上,茶香与清香由此交织。
长达三百年的中俄茶叶贸易,不仅为国家开辟了一条新的外贸商道,而且培育出了晋商这支强大的商旅群体,同时催发了近代中国金融的先声——票号

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|晋商博物院馆藏文物,光绪二年十月二十一日东口大德兴记立给西口大德兴记未列号信汇。晋商博物院收藏与晋商相关的账册、器物、史料、文献、汇票、地契等共计12万余件,具有很高的历史研究价值。图源/晋商博物院

票号,即以汇兑为主业,并提供存款、放款、汇兑等业务的金融机构。就像现在的银行一样,为企业提供金融服务、解决资金问题,是商品经济发展的产物。
晋商也在票号的加持下,创造出“汇通天下、海内最富”的商业传奇。


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|晋商博物院位于太原市府东街101号,是依托全国重点文物保护单位——山西督军府旧址建立的集文物古建、园林景观、展览展示于一体的人文历史性质的博物馆。 图源/晋商博物院


清朝后期,列强侵入,清政府被迫打开国门。局势岌岌可危,资本主义国家的经济入侵,蚕食着晋商开拓多年的市场。
但500年风华所积淀的商业底蕴、经营思想、视野格局,已经渗入一方水土,成为一种地域文化,影响着后世山西人的性格。
1859年出生的杨得龄,是山西孝义县下栅乡人,14岁只身到汾州府的一个酒坊学徒,深得师傅精传,18岁就能代师领班作业,21岁升任三掌柜。
清光绪元年(1875年),汾阳县南垣寨绅士王协舒独资开办宝泉益酒坊,选址就在杏花村东堡卢家街,26岁的杨得龄被聘任为大掌柜。后来,王氏兄弟分家,宝泉益分给了三弟王协卿,由此改名义泉涌,杨得龄依然担任大掌柜。
杨得龄先对酒坊进行增资改造,接着与杏花村的德厚成、崇盛永等几家制酒作坊协商,进行合作形成“人吃一口锅,酒酿一眼井,铺挂一块牌”的崭新柜面,也就是杏花村人说的“三一”格局:一道街、一片铺、一东家。
新的义泉涌实力壮大,技术力量加强,产品质量明显提高,一跃成为当时晋商酒业最大的汾酒生产和销售企业。
一个标志性事件是:1915年,义泉涌生产的高粱汾酒漂洋过海,在巴拿马万国博览会上斩获甲等大奖章。消息传回国内,社会各界为之沸腾。当时的《并州新报》以“佳酿之誉,宇内交驰,为国货一吐不平之气”为题,报道了这则新闻。
于是有了埋在老作坊各处的地缸,那是需求旺盛的真实写照。


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|盛夏时节的老作坊


随着汾酒销售市场扩大,杨得龄带领公司改进包装,增设批发、零售网点,不仅在山西各县及省城大饭店、商号设点代销,同时在北平的前门大街、大栅栏、琉璃厂和天津的法租界,南京的中正街、市府路易吉上海、石家庄等地设分公司或代销店。
《上海工商社团志》记载:1935年,上海有关九业的同业公会共有6家,其中酒类专业协会3家,参加汾酒公会的业主数量高达226家,是当时上海最大的酒类专业协会。
以山西大本营和北京、天津、上海、南京、石家庄省外五大城市为中心,汾酒及其系列产品很快辐射到全国各地,成为当时驰名中外的白酒品牌。
03|从古至今的泉涌
今天的汾酒老作坊博物馆,直观呈现了民国时期的生产、经营场景。但那里的酿酒历史,却要久远得多。
从唐时七十二家作坊(清道光《汾阳县至》记载),到宋时名满天下的甘露堂……杏花村一带发达的酿酒业,始终围绕着一种至关重要的品质要素——水。
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在老作坊博物馆院内,共有八口古井。修缮其中一口时,工作人员在井底发现了唐代子母砖(像楔子一样紧密相扣的砖)砌成的井壁,井的年龄因此暴露。
另一口古井挖掘于北宋初年,是当年的甘露堂原址。井上有一座贴墙而建、颇显沧桑的古井亭。明末清初,诗人傅山曾用“得造花香”来赞誉水源对酒风味的裨益。
杏花村为什么有好水?这与山西“表里山河”的特殊地理结构密不可分。

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|黄河九十九道弯,最美莫过乾坤湾。图为永和乾坤湾,位于秦晋大峡谷中,壶口瀑布上游,是黄河流域上一道奇特风景。图源/视觉中国


给人以水资源并不富裕印象的山西,却是中国北方岩溶区分布面积最广的省份之一,古有“千泉之省”的称谓,其地下岩溶水面积达11万多平方公里,占全省总面积的75%以上。

在山西目前已发现的19个岩溶大泉中,汾河流域拥有8个,从上游到下游依次为雷鸣寺泉、晋祠泉、兰村泉、洪山泉、郭庄泉、霍泉、龙子祠泉和古堆泉

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制图/好酒地理局视觉中心

占地5600平方公里的郭庄泉域,域位于山西省西部、吕梁山以东,是山西省著名的岩溶大泉之一,有大小泉眼共 60多个。

其主要泉组分布在汾河两岸,在汾河西岸有德累山泉、五龙泉、马跑泉;东岸有普济泉、海眼泉、方池泉等。



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|在吕梁山脉深处,与管涔山主峰芦芽山相距约30公里的忻州宁武县境内,有一处奇特的石灰岩溶洞——山西芦芽山万年冰洞。不同于其他溶洞遍布石钟乳、石笋,这座溶洞内皆是由冰形成的冰钟乳、冰笋等,是迄今全国发现的最大一处冰洞,被称为“华夏第一冰洞”。


上世纪80年代末、90年代初,在郭庄泉域上游的岩溶水重点保护区,汾酒厂先后打了1号井和3号井,井深都在800米左右,井水可直接饮用。
1991年,汾酒厂又挖掘了5号井,井深达840米,井水清澈透明,清洌甘爽,煮沸不溢,盛器不锈,洗涤绵软。
泉涌从古至今,为当地人提供了高质量的酿造用水,酒脉因此绵延不绝。
04|保持“前卫”
今天的汾酒厂,距老作坊不到3公里,处在杏花村镇的核心地带。
一条宽敞马路从厂区门前经过,名字就叫“酒都大道”。站在路边眺望,醒目的“汾酒国家技术中心”大字立在一栋建筑的顶端,在不经意间,流露出一种科技感。


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|汾酒国家技术中心的前身是成立于1963年的汾酒厂研究所,2007年,汾酒技术中心正式升格为“国家技术中心”,先后荣获30多项省部级技术创新奖,2项国家技术奖,累计获得170多项专利,是白酒行业内获得国家级奖项最多的企业。 摄影/好酒地理局视频中心


从孵化现代经营思维的老作坊,到落地现代化的国家技术中心,汾酒人串连起一条总结科学方法、规范生产管理的脉络。
老作坊里,很直观地展现了当时称得上专业化的经营模式,虽未详谈生产管理,但从一些蛛丝马迹,还是可以略窥一二。
1933年,26岁的方心芳(中国现代工业微生物学的开拓者,1907-1992年),从天津辗转来到山西杏花村,在杨得龄的帮助下,进行了十多天的调查、分析和试验。
一段时间后,《汾酒酿造情形报告》和《汾酒用水及其发酵秕之分析调查》先后完成。
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前者总结了汾酒酿造实践中的七大秘诀:“人必得其精,曲必得其时,器必得其洁,火必得其缓,水必得其甘,高粱必得其实,缸必得其湿。”
尽管来是自第三方的科研总结,但仍可以看出,当时汾酒生产的各个流程,已经展现出较为明晰的特征和标准。
联想到义泉涌颇显超前的经营管理模式,倒也并不令人意外。
到了1949年,汾酒成为开国大典上的国宴用酒。除了地缘之便,或许也与过去长期规范化管理的经验有关。
趋于科学化的工艺总结、规划的生产管理制度、长时间发展所孕育的人才资源,无不利于品质的稳定。
上世纪60年代初,传奇厂长秦斌倡议组建了汾酒科研所,并于1964年,在全国首先提出“质量是企业的生命线”的管理理念,形成班组五大管理体系,推动汾酒质量体系建设迈进一大步。
这期间,为提高汾酒生产技术的传统经验,“汾酒试点”应运而生。


秦含章、熊子书等老一辈技术专家,组成52人科研团队,分批分次陆续进驻汾酒车间。在近两年的时间里,系统梳理了汾酒的原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调、检测等各个流程,并建立了一套完整的化学检测方法。


这次试点还破解了汾酒自然生香的密码。两株异常的汉逊酵母(代号AS2.641和AS2.642)被发现,后被定名“汾酒1号”和“汾酒2号”。它们具有突出的产酯能力,可以自然生香,能带来优雅清新的鲜花与水果的香甜气味,是清香酒“香”与“味”最主要的来源。

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|酒业泰斗秦含章为汾酒厂的题字


1986年,汾酒获得白酒业唯一的“国家质量管理奖”,这是对一家企业质量管理体系的最高认证。

千禧年之后,汾酒的科研和技术探索,进入更加体系化、规范化的阶段:

2007年批准设立国家技术中心,进一步细分研发工作;2011年,安装中国白酒业第一套全自动质量检测与管控系统,建立起行业第一个质量安全追溯体系;2015年,发布并实施行业第一个严于国际标准的食品安全内控标准……

今天,酒业科研已然进入新的阶段,各大酒企不吝投入,在科研攻关上深入探索,如何继续保持超前性,考验着新一代汾酒人。


但从变化中抓住机会,正是这片水土的一脉特质。

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|建于1974年的汾酒酒如泉厂门,最初为汾酒厂区东大门,“酒如泉”三字为郭沫若手书,2015年汾酒集团对“酒如泉”进行保护升级,现在汾酒标志性建筑物。摄影/好酒地理局视频中心

过去一些年,原来的“清香时代”似乎已成往事。
在浓香占据主流、酱香火热升温的大背景下,汾酒持续向外探索,不断开拓市场,再一次成为全国性品牌,并带动和引领整个清香品类升温。

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|“小小杏花村,酒香闻名,不问牧童也好寻。”这是画家吴冠中先生画作,现收藏于汾酒博物馆。

此番路径,或可在历史中找到似曾相识的参照,就像昔日晋商,在变化和逆境中抓住机会、发展壮大。
从清末、民国时的宝泉益、义泉泳、晋裕汾酒公司,到今天的杏花村汾酒专业镇,变化总是不期而至,正如这几年道路新修、高楼新建,焕然一新的杏花村面貌。
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但在保持“前卫”的同时,还有一些不变的东西守护着这片水土。
今天的汾酒老作坊博物馆门前,是宁静、温馨的芦家街。旧时的生活气息,仍在街巷留有痕迹,让人联想到今天的汾酒厂边上,那条混合着饭馆味、烙饼的香气和下水道味的热闹巷子。
汾酒与当地生活,好像永远紧密如常。



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